J'aime beaucoup les Paris Brest mais quand j'ai vu celui de Philippe Conticini : WWAAOOUU !!!
Direction le site de Mercotte pour voir tout ça en détail .... et voilà mon oeuvre :
Pour situer le niveau de difficulté ce cette pâtisserie : il faut réaliser un craquelin, une pâte à choux et une crème mousseline sans parler du praliné maison ! Autant dire qu'il faut se libérer du temps !
Pour 8 personnes :
CRAQUELIN
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel
40 g de beurre pommade
Mélanger la cassonade, la farine et le sel puis travailler en ajoutant le beurre pommade ( pas fondu !! ). Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et faire des empreintes avec un verre ou un emporte pièce. Mettre au frais tel quel.
PATE A CHOUX
125 g d'eau
50 g de beurre
75 g de farine
1/2 càc de levure chimique
1/2 càc de sel
1càs de sucre ( j'avoue que ce n'est pas obligatoire )
100 g d'oeuf
J'ai préféré garder ma recette habituelle de pâte à choux.
Faire fondre le beurre dans l'eau puis porter à ébullition et ajouter en une fois la farine, le sel et la levure. Bien remuer hors du feu.
Ajouter en plusieurs fois les oeufs battus .C'est à ce moment que le bras chauffe !
Mettre dans une poche avec une douille lisse et former sur une feuille de papier cuisson 8 gros choux de 4 cm en couronne. Je vous conseille de dessiner sur la feuille la couronne au crayon à papier puis de tourner la feuille et de pocher. Cela permet d'avoir une régularité qui va garantir une cuisson homogène.
Ressortir le craquelin du frigo et décoller délicatement les cercles. Les déposer sur les choux de la couronne.
Enfourner pour 35 minutes à 180° en surveillant et voilà :
Laisser refroidir le temps de faire les inserts praliné.
INSERT PRALINE :
Deux options se présentaient à moi. J'ai fait un mix des 2 !
100 g de praliné
35 g de crème liquide
Mélanger à froid puis placer dans des mini demi-sphères et mettre au congélateur le temps de faire la crème mousseline.
CREME MOUSSELINE :
2 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
10 g de farine
10 g de maïzena
1/4 de l de lait ( 250 g )
1 gousse de vanille fraîche
150 g de beurre doux
75 g de praliné
Faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange farine/maïzena. Ajouter le lait vanillée en fouettant puis faire épaissir sur feu doux en remuant constamment.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir avec un film étirable au contact de la crème.
Battre le beurre (dans un robot c'est plus facile ! ) puis une fois bien pommade ajouter le praliné ( maison c'est meilleur ) et enfin ajouter la crème pâtissière refroidie. Le secret c'est que le beurre et la crème soit à la même température. Si la crème pâtissière est plus chaude que le beurre, ce dernier va fondre et le mélange sera liquide ! Si ça vous arrive, remettre le tout au frais et attendre que le beurre se fige et refouetter.
Débarrasser dans une poche à douille.
MONTAGE :
Le plus dur est fait, le montage n'est qu'une formalité.
Découper la couronne en 2 horizontalement puis garnir de crème mousseline puis placer une 1/2 sphère sur chaque chou.
Remettre de la crème dessus puis remettre le chapeau.
Poudrer de sucre glace.
Résultat : Le meilleur Paris Brest que j'ai mangé de ma vie !! On était 8 pour le manger et j'en aurais bien grignotté encore un bout !!
Lancez-vous, vous ne serez pas déçu !!
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