Tendre nougat aux amandes

Depuis un certain temps, l'idée de faire du nougat me trotte dans la tête ! Après quelques recherches, je découvre une recette dans le livre d'Alain Ducasse " Leçon de confiserie " et c'est parti ....

Pour un cadre de 18 cm de côté :

250 g de miel ( de préférence parfumé type fleur d'oranger ... Evidemment, chose que je n'avais pas !)
200 g de sucre
50 g de blancs d'oeuf
300 g d'amandes avec la peau
80 g d'eau
Un tout petit peu d'huile pour le cadre.

Un peu d'organisation et de matériel : 2 casseroles, un cadre, un thermosonde.


Préparer tous les ingrédients.

Mettre la casserole avec le miel à chauffer ainsi qu'une autre avec le sucre et 80 g d'eau.

Préchauffer le four à 170° puis placer les amandes sur une grille pendant 5 minutes puis laisser au chaud mais la porte du four ouverte.

Dégainer le thermomètre et contrôler la température des casseroles.

Monter les blancs d'oeuf en neige juste avant que les températures soient atteintes.

Le miel doit monter à 135°.

Faire glisser le long du bol du robot le miel à 135°. Laisser tourner le fouet.

On obtient une meringue déjà bien brillante.

Le sirop dans la 2ème casserole doit atteindre 145°.

Puis ajouter de la même manière le sirop à 145°.

Laisser le robot tourner mais à vitesse plus réduite.

La meringue est bien brillante.

Préparer le cadre, le huiler légèrement et le placer sur une plaque.

Au bout de 5 minutes, arrêter le robot et incorporer les amandes chaudes. Remuer très vite car le nougat fige assez vite.

Mettre la préparation dans le cadre ( j'avais réglé le mien un peu grand donc cela n'allait pas jusqu'au bord ! Un cadre de 16 cm aurait suffi ! )

Etaler bien et placer une feuille de papier sulfurisé dessus et tasser pour remplir régulièrement le cadre.

Laisser durcir durant plusieurs heures.

Après 5 heures pour moi, passer un couteau le long du cadre et démouler le nougat.

J'ai essayé le couteau à dents pour la découpe ! Le nougat était assez collant donc j'ai sorti mon couteau électrique et parfait !

Voilà les lamelles de nougat :

A la dégustation, c'est bon ! Les amandes donnent du croquant mais je dois dire qu'aux doigts ça colle !! Je n'avais pas de papier azyme !

Conclusion : Il est assez tendre comme nougat mais bon au goût et non collant à la dégustation !
A refaire avec un miel différent et en mettant moins d'eau dans le sirop pour avoir un nougat moins "souple".

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