dimanche 6 décembre 2015

Carte des pâtisseries et nouveau site

Voilà, l'aventure commence !

Retrouvez-moi sur mon tout nouveau site lesgateauxdedani.fr/ ou sur ma page facebook Facebook les gateaux de dani.

N'hésitez pas à me contacter pour tout renseignement.
Lire plus

dimanche 12 juillet 2015

C A P Pâtissier Candidat libre

Après 8 mois de preparation à l'examen en candidat libre et  un suspens insoutenable, les résultats du CAP Pâtissier son tombés :

JE SUIS OFFICIELLEMENT DIPLOMEE !

Un grand merci à tout ceux qui m'ont soutenu : ma famille bien sûr, mes amis et mon groupe du forum. Si vous voulez préparer cet examen venez rejoindre le groupe 2015/2016 ou si vous voulez discuter avec de vrais passionnés de pâtisserie ( amateurs ou professionnels ), n'hésitez pas. Vous nous trouverez ICI  


J'aurais le plaisir de confectionner vos pâtisseries dès le mois de septembre, le temps de faire ma carte.

A très vite
Lire plus

vendredi 8 mai 2015

Tarte aux fraises, crème d'amande/pistaches

Lors d'un de mes entrainements CAP, j'ai eu à faire cette tarte qui, je dois le dire, est fabuleuse !!
Elle est non seulement jolie mais surtout délicieuse avec des petites fraises bien fraîches !



Pour 8 parts / un cercle de 22 cm :

* une pâte sablée au choix comme celle-ci

* Crème d'amande / pistache :
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g d'amande en poudre
50 g d'oeuf
20 g de pâte de pistache

450 g de fraises

Fonçer un moule avec la pâte puis réserver au frais.

Fouetter le beurre et le sucre puis ajouter la poudre d'amande et en dernier les oeufs.
Ajouter la pâte de pistache.

Sortir la pâte du froid puis étaler la crème d'amande à la pistache.



Cuire à 180° pendant 25 minutes.
Je me suis aperçue trop tard que j'avais fait une crème d'amande avec comme base 60 g de chaque ingrédient. La crème ne devrait pas remplir le cercle autant que sur la photo. Avec 50 g cela devrait être bon !!!



Laisser la tarte refroidir.

Laver les fraises.


 Les couper en 2. Les arranger joliment sur la crème d'amande .



Napper de sirop neutre pour les faire briller.

On peut rajouter des pistaches sur les fraises pour obtenir un contraste de couleurs ( vert/rouge )


En plus, c'est très joli à la découpe et ça peut surprendre vos invités !



Sympa, non ?



Lire plus

mercredi 29 avril 2015

Moka au chocolat

Vous allez me dire que le moka est normalement aromatisé au café mais ma fille préférait au chocolat !! Donc c'est parti !
J'ai voulu faire un gâteau de petite taille ( 18/19 cm ) mais vous pouvez multiplier les proportions.



Pour 8 personnes :

* La génoise :
2 oeufs
85 g de sucre
85 g de farine
1 càc d'extrait de vanille

* La crème au beurre :
90 g de blancs d'oeuf
150 g de sucre
40 g d'eau
200 g de beurre mou
60 g de chocolat noir

* Le sirop de punchage :
50 g de sucre
30 g d'eau
Vanille


Commencer par la génoise. Rien de difficile : fouetter les oeufs entiers et le sucre puis incorporer la vanille puis la farine tamisée. Remuer délicatement avec une maryse.

Beurrer et chemiser de farine un moule à manqué de 18 ou 19 cm.

Verser l'appareil à génoise.


Enfourner à 180° pendant 20/25 minutes.

Laisser refroidir la génoise sur une grille.


Passons à la crème au beurre. Préparer tous les ingrédients.


Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeuf puis verser le sirop le long de la cuve du batteur.

Vous venez de réaliser une meringue italienne.
Continuer de battre jusqu'à quasi-refroidissement.
Ajouter le beurre pommade en continuant de fouetter.

On obtient  une crème au beurre nature. C'est à ce moment que l'on peut l'aromatiser ( extrait de café, vanille ou chocolat... ).
Ajouter le chocolat fondu.


Refouetter une dernière fois. La crème est mousseuse et aérienne.


Découper en 3 la génoise.

Préparer le sirop et porter à ébulition.


Puncher la 1ère couche de génoise.


Etaler une couche de crème.


Répéter l'opération pour les 2 autres couches.

Masquer les bords et le dessus du moka avec la crème au beurre.


Lisser le tout puis mettre au frais.


Une fois refroidi, faire un 2ème masquage.

Décorer selon votre envie. J'ai mis le reste de crème au beurre dans une poche avec douille cannelée et placer des grains de café en chocolat.


Pour rajouter un peu de croustillant, j'ai torréfié des amandes effilées.


Très bon, pas trop sucré au goût. A refaire mais au café cette fois-ci.

Pour finir, une petite part ?






Lire plus

mercredi 22 avril 2015

Tarte chocolat/framboises

Les entraînements pour le CAP Pâtissier continuent !!

Pour la visite de ma belle-maman ce midi, j'ai voulu faire un dessert au chocolat et je dois dire que cette tarte est une vrai tuerie !!

Pour 8 belles parts / un cercle de 22 ( 24 dans mon cas ) :

La pâte :

250 g de farine
150 g de beurre
100 g de sucre glace
50 g d'oeuf ( un petit oeuf )
2 g de sel

La ganache :

200 g de chocolat noir de couverture
230 g de crème liquide entière
18 g de glucose
25 g de beurre

125 g de framboises fraîches

La pâte sucrée est facile à faire : mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot. Avec la feuille, sabler les 2 ingrédients puis ajouter le sucre glace pour finir par l'oeuf.

Une fois amalgamée, la filmer et la mettre au frais.

Beurrer un cercle puis le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Une fois froide, étaler la pâte sucrée puis la placer sur le cercle ( en vous aidant du rouleau à pâtisserie ). Foncer le cercle puis couper l’excédent de pâte.
Mettre la plaque au frais.

Dès que la pâte est bien froide, placer un morceau de papier cuisson ( à franges, cela permet de bien épouser les bords ). Remplir de billes en aluminium, en ceramique ou d'haricots secs et mettre en cuisson 25 minutes à 190°.


Sortir la pâte précuite et retirer les billes puis remettre 5 minutes au four afin  de finir la cuisson.




Laisser refroidir sur grille puis, si les bords sont un peu irréguliers, utiliser une râpe pour les égaliser.


Préparer tous les ingrédients pour la ganache.


Faire chauffer la crème et le glucose.

Le verser sur le chocolat en plusieurs fois. Remuer avec une spatule entre chaque ajout.....La ganache devient bien brillante.


Ajouter le beurre puis remuer pour le faire fondre.

Verser sur la pâte refroidie puis mettre au frais.


Il ne reste plus qu'à arranger les framboises fraîches puis de poudrer de sucre glace. Si vous utilisez des framboises surgelées, napper de glaçage.


Délicieuse et très fondante ! Je note cette recette dans mon carnet CAP.

Joli fonçage.


Pour finir de vous faire saliver....une petite part pour vous montrer l'onctuosité !





Lire plus

samedi 18 avril 2015

Meringues à la fraise et au café

J'ai très très régulièrement des blancs d'oeuf en trop puisque les jaunes passent dans les crèmes anglaises et pâtissières que j'ai à faire lors de mes entraînements CAP.
Quand mon pot de blancs est plein ( et il l'est très vite depuis quelques mois ! ), je fais des meringues ( ou des macarons ou des financiers bref vous aurez compris, tout est prétexte pour pâtisser !).

Cette fois-ci, j'avais envie d'en faire des grosses bien craquantes bien gourmandes et surtout avec des parfums différents ! La fraise et le café se sont imposés !



Pour 8 grosses et quelques petites/moyennes : En fait, vous pesez vos blancs et vous doublez ce poids en sucre. Facile, non ?

125 g de blancs d'oeuf
250 g de sucre

6/7 gouttes d'arôme fraise ( + 1 pointe de couteau de colorant rouge ) OU 2 càs d'extrait de café.

Commencer à monter au robot les blancs en neige puis ajouter le sucre et continuer de fouetter.

Ajouter l'arôme fraise ( + le colorant si on veut ) OU l'extrait de café.

A la fraise

Au café

La meringue devient bien ferme et fait un joli bec d'oiseau......pas moyen de résister !! Je me suis sacrifiée pour goûter !!

Mettre dans une poche à douille avec une douille de votre choix. Je préfère utiliser un pot pour remplir mes poches.


Pour cette fois-ci, ce sera une cannelée gros diamètre.
Dresser la meringue comme vous voulez ou comme moi ( vous remarquerez que la meringue est bien ferme, elle tient toute seule !! )



J'ai fait des meringues plus petites et en changeant de douille pour m'amuser.


Faire cuire à 100° pendant 1h30 puis laisser vos meringues dans le four éteint le temps que celui-ci refroidisse.


Le résultat : déjà une délicieuse odeur dans la maison, une meringue croquante et quel goût !!!




Je me suis bien amusée à faire ces meringues et ça change des pâtisseries que je fais pour m'entraîner pour le CAP !!

Avouez-moi, vous en voulez une ?
Lire plus

samedi 11 avril 2015

Brioche délicieuse !!

Oui, je sais que ça faisait longtemps que je m'avais rien écrit !! J'ai une bonne excuse, rassurez-vous !!
Mes entraînements pour le passage du CAP pâtissier 2015 me prennent beaucoup de temps. Je dois dire que je n'aurais pas tenu sans le soutien de ma famille bien sûr mais aussi grâce à un super groupe dont je fais partie depuis plusieurs mois. Si vous voulez jeter un coup d'oeil, discuter avec des passionnés de pâtisserie ( amateurs ou professionnels ), n'hésitez pas à vous présenter ICI .

Plus que 2 mois et je vais passer l'examen au CFA de Lézinian Corbières où l'accueil lors de la journée porte ouverte, a été fabuleux.

Je voulais partager avec vous une pâtisserie que j'aime beaucoup : la pâte levée ou plus communément appelée pâte à brioche.

Ca peut sembler effrayant mais le résultat en vaut le coup !!



Ingrédients :

500 g de farine T55 ( moitié gruau/moitié T55 c'est mieux ! )
8 g de sel
50 g de sucre
300 g d'oeuf ( si si il faut peser ! )
20 g de levure fraîche
200 g de beurre pommade ( pas fondu ! )

Comme d'habitude, préparer tous les ingrédients.
Equiper votre robot d'un crochet.

Mettre la farine tamisée dans le bol ainsi que le sel et le sucre.
Verser les oeufs battus et mettre en marche à petite vitesse pendant une minute.


Ajouter la levure émiettée et continuer de pétrir pendant 5 minutes.


Incorporer le beurre petit à petit et augmenter la vitesse pendant 10 bonnes minutes.


Cela peut être un peu plus long mais arrêter quand la pâte se détache des bords.


Décuver la pâte dans un grand bol et laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
* Remarque : vous pouvez prendre la température de votre pâte. Si elle indique 24/25°, 45 minutes de pointage surfira. Si elle est plus chaude, réduiser ce temps.



N'oubliez pas de filmer au contact votre pâte.


Après ce repos, dégazer la pâte en appuyant dessus ( pour évacuer le gaz produit par la levure ) puis la mettre au frais 1 heure pour qu'elle raffermisse et soit plus facile à manipuler.

Sortir la pâte froide et faire ses pesées suivant le façonnage choisi. Dans mon cas, une brioche Nanterre à 10 boules de 60 g et des brioches à tête de 50 g chacune.

10 x 60 g 

9 x 50 g


Bouler.
Pour la Nanterre

Pour les brioches à tête

 Installer les boules dans un moule à manqué pour la Nanterre.


Pré-façonner les brioches à tête avant de les installer dans leurs moules.


Placer chaque brioche dans un moule et avec un doigt enfoncer le cou formé dans le corps. Centrer bien la tête.

Dorer à l'oeuf battu et mettre à pousser en étuve ( c'est l'apprêt ) à 25° environ pendant 1H30. Dans mon four éteint et fermé pour moi, on est à 23°.Je fais avec les moyens du bord !!



Dorer une seconde fois avant cuisson ( le temps de préchauffer le four à 180° ).



Faire cuire 15 minutes pour les petites pièces et 25 minutes pour les grandes.
Les petites têtes sont bien en place, ce n'est pas parfait mais il y a un grand progrès comparé à mes débuts.

Le sucre en grains n'est pas obligatoire sur la Nanterre mais je trouve que c'est meilleur !!


Ca prend du temps de faire une bonne brioche mais il y a beaucoup de repos et vous pouvez étaler ce travail sur 2 jours.

Alors, qu'en dîtes-vous ?




Lire plus
Fourni par Blogger.

© Les gâteaux de Dani, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena