dimanche 4 janvier 2015

Bûche du Nouvel An ( chocolat/caramel )

Pour ce réveillon du Nouvel An, je voulais créer une bûche en utilisant certaines techniques que j'ai apprises pour le CAP Pâtissier !

Après réflexion, je me suis décidée pour une génoise très vanillée, une bavaroise chocolat et des inserts caramel en forme de boules sans oublier le glaçage blanc !



Tout a l'air compliqué mais en fait c'est relativement simple si vous suivez mes indications.

Matériel : une gouttière à bûche, une feuille plastique ou guitare.

Pour 12 personnes :

* la génoise :

2 oeufs
60 g de sucre
2 gousses de vanille ( si si 2 !! )
45 g de farine
45 g de maïzena

Rassembler tous les ingrédients.



Clarifier les oeufs.


 Blanchir les jaunes avec le sucre en ajoutant les graines de vanille.


Ajouter les farines tamisées.


Monter les blancs en neige.


Les incorporer délicatement ( j'avoue que j'y suis allée un peu fort donc on soulève la masse avec douceur !! )


Etaler sur une plaque et cuire dans un four à 180° pendant 10 min. Il faut que ça reste moëlleux.


Laisser refroidir puis découper 2 bandes de biscuits : une pour l'insert central et une pour servir de base à la bûche.

* Les inserts caramel :

50 g de sucre
25 g de crème
125 g de lait
2 jaunes d'oeuf
1 feuille de gélatine ( 2 g ) trempée dans l'eau froide.


Faire un caramel à sec avec la moitié du sucre.


Ajouter la crème puis le lait ( attention aux éclaboussures ).


Battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre puis ajouter le lait caramel.

Cuire à 85° comme une crème anglaise.

Dissoudre la feuille de gélatine dans la crème chaude.

Se munir d'un moule à pop cake et remplir les 1/2 sphères. Placer au congélateur.



* La bavaroise chocolat :

3 jaunes d'oeuf
200 g de lait
100 g de chocolat noir ( Barry pour moi )
2 feuilles de gélatine soit 4 g.
250 g de crème


Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide et chemiser la gouttière à bûche d'une feuille plastique.

Faire une crème anglaise toute simple : Battre les jaunes avec le sucre.


Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu doux. Cuire à la nappe ( un trait traçé avec le doigt sur la cuillère ne doit pas se refermer ) ou  jusqu'à ce que la crème atteigne 85° ( pas plus sinon les jaunes coagulent ! ).

Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème en remuant.


Verser les pistoles de chocolat dans la crème chaude et remuer le temps que le chocolat fonde.
Réserver le temps que la crème descende en température.


Monter en chantilly la crème.

Quand la crème anglaise au chocolat est presque froide, incorporer petit à petit la crème fouettée.

Verser une partie de la bavaroise au fond du moule. Le placer 10 minutes au congélateur.

Puis démouler les inserts caramel en les assemblant 2 par 2 pour former des boules.


Sortir la bûche et placer les inserts caramel uniformément.


Placer la plus petite bande de génoise et recouvrir de bavaroise chocolat.


Fermer avec la bande de biscuit qui reste.


Le plus dur est fait, il n'y a plus qu'à laisser prendre au congélateur ( 3 h minimum ou toute une nuit voire plus )

* Glaçage chocolat blanc miroir :

45 g d'eau
55 g de sucre
38 g de crème
25 g de chocolat blanc
1,5 feuille de gélatine ( trempée dans de l'eau froide )

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition.


Ajouter la crème puis hors du feu, le chocolat blanc.

Incorporer la gélatine et attendre que la température descende à 27°.

Sortir la bûche qui est gelée, la démouler et la placer sur une grille qui elle-même est sur une plaque.

Verser le nappage généreusement !


Récupérer le glaçage sur la plaque puis recommencer l'opération. Si le mélange est devenu trop épais le remettre à la bonne température.

Le glaçage est bien brillant.


J'ai juste customisé cette bûche avec du chocolat étalé sur des feuilles transferts et découpé.






A la découpe, cela fait son petit effet !


Ce genre de dessert est délicieux et moëlleux !! En plus, il se tient bien pour un service à l'assiette !

A refaire absolument !!
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