samedi 11 avril 2015

Brioche délicieuse !!

Oui, je sais que ça faisait longtemps que je m'avais rien écrit !! J'ai une bonne excuse, rassurez-vous !!
Mes entraînements pour le passage du CAP pâtissier 2015 me prennent beaucoup de temps. Je dois dire que je n'aurais pas tenu sans le soutien de ma famille bien sûr mais aussi grâce à un super groupe dont je fais partie depuis plusieurs mois. Si vous voulez jeter un coup d'oeil, discuter avec des passionnés de pâtisserie ( amateurs ou professionnels ), n'hésitez pas à vous présenter ICI .

Plus que 2 mois et je vais passer l'examen au CFA de Lézinian Corbières où l'accueil lors de la journée porte ouverte, a été fabuleux.

Je voulais partager avec vous une pâtisserie que j'aime beaucoup : la pâte levée ou plus communément appelée pâte à brioche.

Ca peut sembler effrayant mais le résultat en vaut le coup !!



Ingrédients :

500 g de farine T55 ( moitié gruau/moitié T55 c'est mieux ! )
8 g de sel
50 g de sucre
300 g d'oeuf ( si si il faut peser ! )
20 g de levure fraîche
200 g de beurre pommade ( pas fondu ! )

Comme d'habitude, préparer tous les ingrédients.
Equiper votre robot d'un crochet.

Mettre la farine tamisée dans le bol ainsi que le sel et le sucre.
Verser les oeufs battus et mettre en marche à petite vitesse pendant une minute.


Ajouter la levure émiettée et continuer de pétrir pendant 5 minutes.


Incorporer le beurre petit à petit et augmenter la vitesse pendant 10 bonnes minutes.


Cela peut être un peu plus long mais arrêter quand la pâte se détache des bords.


Décuver la pâte dans un grand bol et laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
* Remarque : vous pouvez prendre la température de votre pâte. Si elle indique 24/25°, 45 minutes de pointage surfira. Si elle est plus chaude, réduiser ce temps.



N'oubliez pas de filmer au contact votre pâte.


Après ce repos, dégazer la pâte en appuyant dessus ( pour évacuer le gaz produit par la levure ) puis la mettre au frais 1 heure pour qu'elle raffermisse et soit plus facile à manipuler.

Sortir la pâte froide et faire ses pesées suivant le façonnage choisi. Dans mon cas, une brioche Nanterre à 10 boules de 60 g et des brioches à tête de 50 g chacune.

10 x 60 g 

9 x 50 g


Bouler.
Pour la Nanterre

Pour les brioches à tête

 Installer les boules dans un moule à manqué pour la Nanterre.


Pré-façonner les brioches à tête avant de les installer dans leurs moules.


Placer chaque brioche dans un moule et avec un doigt enfoncer le cou formé dans le corps. Centrer bien la tête.

Dorer à l'oeuf battu et mettre à pousser en étuve ( c'est l'apprêt ) à 25° environ pendant 1H30. Dans mon four éteint et fermé pour moi, on est à 23°.Je fais avec les moyens du bord !!



Dorer une seconde fois avant cuisson ( le temps de préchauffer le four à 180° ).



Faire cuire 15 minutes pour les petites pièces et 25 minutes pour les grandes.
Les petites têtes sont bien en place, ce n'est pas parfait mais il y a un grand progrès comparé à mes débuts.

Le sucre en grains n'est pas obligatoire sur la Nanterre mais je trouve que c'est meilleur !!


Ca prend du temps de faire une bonne brioche mais il y a beaucoup de repos et vous pouvez étaler ce travail sur 2 jours.

Alors, qu'en dîtes-vous ?




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